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    “刀不磨会生锈，工不精便落后。”普通人欲想进入厨行，成为一个合格的厨师，都是“必先利其器”，从苦练刀工开始的。

    有人以为，菜刀在手，尽可切、砍、剁、片、刮。其实，并不那么简单，也不可那么随意。刀工操作，与武学、修真中的刀法相同，大有讲究！看似简单的刀起刀落，真正做到运刀灵活自如，落刀轻重得当，具有鲜明的节奏感，还真得下一番功夫！

    在烹饪的各种复杂技艺中，刀工操作不但是基础，而且是一项很细致的手工技艺。劳动强度大，操作时间长，消耗体力多，既要有良好的体力、臂力、腕力、耐力，又要有灵活应变的头脑。刀工的工具――刀，不但多种多样，且非常锋利，如不小心，就会割坏材料影响质量、影响美感，甚至割伤手指。所以，厨师必须根据刀工的特点，掌握刀工操作的四大基本要领：

    “站案”。有经验的厨师说，看厨师的刀工怎么样，只要看他的站相就知道了。厨师站案，要先练“站功”。站案的姿态，就如少女所做的动作一般，应该是两脚自然分立，重心稳定，身如劲松；上身向前略倾，胸稍挺，不能弯腰曲背；双肩要平，不可一肩高一肩低；目光注视两手操作的部位，身体自然放松，和菜墩保持一定距离，菜墩的高度应便于操作。这样端正的姿态，无论自我感觉，还是在旁人眼里，都有一种和谐自然之美。

    “操刀”。操刀的基本手法，一般是右手握刀，拇指与食指捏紧刀箍处，其余三指、手掌和手的力量握住刀柄，如此握刀时手腕方能灵活富而有力量。正确操刀，能给人一种“利器在手，天下我有”的感觉。

    “运刀”。刀工操作时，要凝神于运刀之中，思想随着刀刃走，做到“全神贯注，运劲自如”。主要用臂力和腕力。左手控制原料，保证原料平稳不移动，便于落刀。“左手持料要稳，右手落刀要准。”两手紧密而有节奏地配合，动作准确、连贯、巧妙、一气呵成。高超的运刀技艺，能展示出刀工刀法的神韵，让人与操作达到高度和谐，从而产生强烈的艺术感染力。

    “手法”。刀工操作，强调干净、快捷、利落的操作手法，也就是养成良好的操作习惯。刀、菜墩和菜墩周围的原料、物品，都要保持清洁整齐，有条不紊，不能杂乱无章，拖泥带水。

    厨师在进行刀工操作时，掌握了操作要领，就能通过菜刀，随心所欲地改变原料形状，达到刀工的技术要求：

    薄片如纸，细丝如线，粗细均匀，长短一致。

    达到上述要求，一般人要练习十年以上，否则很难。

    柳义正琢磨着少女的刀工能否达到这样的要求，毕竟看她的模样是二十左右，左右难道十岁起就开始修炼刀法的？……

    此时，少女的手已经动了起来――

    哗啦啦……哗啦啦……哗啦啦……

    霎那间，空中金鳞翻飞，金光闪闪。

    正是少女运用刀法，在金沙王的身上从尾部至头部刮起了鱼鳞。

    此类鱼不但鳞大，且入肉较深，非常牢固。可是从表面一看，她似乎不甚十分地用劲，只是用刀在上面轻轻抖动，便将鱼鳞剞下，更为神奇的是：在此之前，有一伙计已托着一张大瓷盘的左边。手起刀动之时，那一片片如核桃大小的鳞片竟然如长了眼一般飞落至盘里面！

    ……

    刮完鱼鳞，接下来又是扒鱼皮……切鱼片……剁鱼骨……
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